「生酛・山廃」とは？
生酛（きもと）・山廃（やまはい）とは、日本酒のもとになる「酒母（しゅぼ）」を、乳酸を添加せずに空気中の乳酸菌の力でつくる、昔ながらの造り方のことです。2つの違いは「山卸し（やまおろし）」という作業を行うかどうかで、山廃は山卸しを廃止した酒母づくりを指します。
日本酒を選ぶとき、飲むときに知っていた方がより楽しくなる豆知識を紹介します！
今回は「生酛・山廃」について解説します！
酒母（しゅぼ）とは
その名の通り、日本酒を生み出す源となるものです。「蒸米」「麹」「酵母」「水」「乳酸」によって作られる、日本酒のアルコール発酵のもととなるドロドロの液体のことを指します。
酒母は主に3種類
- 生酛（きもと）
- 山廃酛（やまはいもと）
- 速醸酛（そくじょうもと）
違いは「乳酸をどう増やすか」
酒母作りはアルコールの元となる酵母菌を繁殖させることを目的としています。
酵母菌繁殖のためには雑菌の繁殖を防ぐ必要があり、「乳酸菌」がその働きをします。
酒母によって乳酸菌の増やし方が異なっている点がポイントです。
- 生酛…空気中の乳酸菌を取り込み、「山卸し」で乳酸菌を増殖
- 山廃酛…空気中の乳酸菌を取り込み、「水麹（麹の酵素を水で溶かしたもの）」で乳酸菌を増殖
- 速醸酛…乳酸を添加
※山卸し…蒸米、米麹、水を桶の中に入れてすりつぶす、かなり重労働な作業。
生酛と山廃の違いは「山卸し」の有無
生酛・山廃はどちらも時間のかかる酒母作りですが、違いは「山卸し」の有無で覚えて頂くと分かりやすいと思います。
生酛は「山卸し」という重労働を行いますが、山廃は「山卸しを廃止」した酒母作りなのです。
どちらも昔ながらの手法で、今ではとても希少な日本酒となっています。
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金婚 山廃 純米無濾過生原酒
720ml ¥1,969（税込）
1800ml ¥3,817（税込）
昔ながらの製法「山廃仕込み」で造られた純米酒。
飲み口は軽く、やさしい甘味と同時にどこか柑橘を感じさせる、しっかりとした酸味。
後口にはほのかな苦みとかすかな花のような香りが残ります。
店頭ではテイスティングもできますので、ぜひお立ち寄りくださいませ。
よくあるご質問
「生酛」「山廃」の読み方は？
生酛は「きもと」、山廃は「やまはい」と読みます。山廃酛（やまはいもと）と表記されることもあります。
生酛と山廃は何が違うのですか？
どちらも乳酸を添加せずに酒母をつくる方法ですが、「山卸し」という作業を行うのが生酛、行わないのが山廃です。
速醸酛との違いは？
速醸酛は乳酸を添加してつくる方法です。生酛・山廃は空気中の乳酸菌を取り込むため、酒母づくりに時間がかかります。
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